khá là hot Rạm đồng.

Thanh Ly

Mắm rạm sau khi chế biến ăn với cơm, bún. Những đêm đó thế nào rạm cũng vào đầy lờ. ẢNH: VITIEUPAO  Má hay dặn, muốn làm mấy món rạm ngon thì phải biết cách chọn rạm cho từng cách chế biến. Bắc chảo dầu lên bếp, phi tỏi thật thơm rồi cho rạm đã ướp vào xào sơ. Đặc biệt là những hôm mưa bão, nước tràn vào hang, rạm bị “động” bơi ra rất nhiều. Lũ trẻ ngày ấy giờ mỗi đứa một phương trời.

Tôi rời quê lên thành thị, mang theo muôn vàn cảm xúc, những thương tình, những nhọc nhằn vất vả… Có những đêm dài, trời đổ mưa dằng dai; lòng lại quay quắt nhớ quê, nhớ những món rạm một thời của má. Khoảng mươi ngày sau, mang mắm ra giằm với ớt tỏi thật nhiều, không quên nặn vài giọt chanh, thêm đường, mì chính.

Những con rạm hám mồi chui vào lờ là ta thu được thành quả. Ướp với một chút muối, cho dầu ăn vào đảo đều. Tuổi thơ trôi qua yên ả bên triền đê, bờ ruộng và những ngày mò cua, bắt rạm.

Trời vừa sụp tối, đem lờ đặt men theo thửa ruộng, con mương hay triền sông (nơi có khe nước đổ xuống)

Nhưng phải đến cữ tháng Chín, tháng Mười, khi những cơn mưa trút xuống xối xả rạm mới bắt đầu vào mùa. Hang rạm đào không sâu bằng hang cua, chỉ vừa lút vài ba ngón tay đủ để bọn trẻ chúng tôi dễ dàng thò ngón tay và nhặt bỏ vào giỏ.

Trước khi tắt bếp có thể cho vài lá chanh thái chỉ, thêm vài củ sả giã nhỏ hay tiêu. Món má thường nấu là canh chua rạm, vừa thơm ngon vừa tăng sức đề kháng trong những ngày mưa lạnh.

Với người dân ruộng chính gốc, con rạm quá cỡ thân thuộc. Đợi nồi canh sôi bùng lên thêm me chua, trái giác và một ít bắp chân đã thái chỉ vào. Nước muối nấu sôi, chờ nguội đổ vào rồi đậy lại. Dân nhậu đồng quê đến mùa rạm không thể bỏ qua món rạm rim mặn. Rạm chín, nêm gia vị lại lần nữa cho vừa miệng rồi tắt bếp, rắc thêm tiêu Những năm trúng đậm rạm, má lại muối rạm trong chum to để ăn dần.

Đầu tiên, rửa rạm thật sạch, sau đó bóc yếm và bẻ đôi, tách cả càng, gọng. Rạm thích ở đồng trũng, thường đào hang dọc theo các bờ ruộng. Tụi trẻ em chúng tôi cũng tập tò theo người lớn, dùng loại tre nan bánh tẻ có độ dẻo và độ bền cao để đan những chiếc lờ trông giống như quả bầu

Cho đến hiện thời, khi ăn các món rạm, lại nhớ đến những khuôn mặt chèm nhèm bùn đất của đám bạn thuở thiếu thời, nhớ nụ cười trên môi cậu bạn khi nghiêng rổ trút những con rạm to, nhớ cánh đồng quê trắng xóa mỗi mùa lũ về và những món ngon từ rạm của má.

Đun thêm khoảng mươi phút rạm chín rồi thêm đường, tương ớt vừa ăn. Quơ ướp cùng hành lá giã nhuyễn, thêm đường, chút nước mắm, ít tiêu vào trộn đều. Đều rất thơm ngon. Mồi câu rạm là cá đã bốc mùi ươn trộn với cám rang. Con cái gạch son luộc chấm muối chanh ớt. Rạm rửa sạch, tách mai và yếm, cắt bớt chân, chú ý giữ nguyên lớp gạch béo trên lưng rạm.

Rạm rửa sạch, sắp vào chum. Khi mùi thơm của rạm bốc lên cho cà chua đã bổ miếng vào, đảo đều và nhanh tay rồi cho nước sôi để nguội với lượng vừa ăn. Thoạt trông rạm rất giống cua đồng nhưng nhỏ hơn; đôi càng to, mai lồi lõm, xù xì.

Những con có cặp càng to đem rang hoặc lột chiên ăn với cơm.